LOS AROMAS DEL CANNABIS. Federico Benítez, desarrollador de alimentos con perfiles aromáticos de la marihuana.

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--¿Cuál es el estadio del cannabis para uso medicinal, hoy? --El cannabis medicinal se encuentra en uso y en investigación, y la legislación comienza a modificarse en función de esta realidad, porque se trata nada más y nada menos que de aliviar sufrimientos vinculados a las enfermedades del ser humano.

--Hablabas de dos químicos más, además de los cannabinoides, y ahí había quedado la respuesta ¿Volvés? --Ah, sí. Además de los cannabinoides están los flavonoides, que configuran otro grupo menos conocido, más vinculado a los colores de las plantas, las hojas y las flores, porque cumplen funciones metabólicas muy importantes en ellas, aunque también se consumen y tienen propiedades anticancerígenas y antimicriobianas, por lo que están siendo investigados científicamente. Y finalmente están los mismísimos terpenos, que son los que le dan el aroma, y a los que ya me he referido. Y me sigo refiriendo ahora porque, como decía antes, los terpenos no son psicoactivos en sí, pero se descubrió y está muy comprobado a través de papers y esas cosas, lo que se llama el efecto séquito, algo recontra interesante.

--¿Qué es?, ¿Qué implica esto? --Que, si bien los terpenos no pegan por sí mismos, sí modifican la acción de los cannabinoides. Es decir, el THC, que como decíamos es el cannabinoide más conocido, cuando entra en sinergia con algunos terpenos, produce un efecto sedante. Y en sinergia con otros terpenos, produce un efecto euforizante. Esto es lo interesante, porque cuando se aprende a detectar y conocer los terpenos se puede saber, solamente sintiendo el aroma, qué efecto va a tener una planta. Esto permite saber, dicho de otro modo, si al consumir tal planta te vas a ir a dormir una siesta, o te vas a poner a pintar una pared.

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LOS AROMAS DEL CANNABIS. Federico Benítez, desarrollador de alimentos con perfiles aromáticos de la marihuana.

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En su emprendimiento llamado “La Terpenoteca”, utiliza los terpenos --compuestos orgánicos que producen las fragancias en las plantas--, para incorporarlos a productos alimenticios. Aquí explica el desarrollo y sus próximos pasos: un chocolate gourmet con terpenos cannábicos elaborados en Bariloche.

Por: Diálogos Temas Cannabis.

Fuente Página /12 lunes 3 de julio del 2023.

 

Federico Benítez, tenaz militante de la causa cannábica y creador de un singular emprendimiento llamado “La Terpenoteca”, puso un desahogado grito en el cielo cuando se enteró de que el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), había aprobado su proyecto de utilizar terpenos en alimentos. “Somos el primer emprendimiento argentino en obtener un permiso de esta naturaleza”, manifiesta él, con natural entusiasmo. El otro grito en los aires cordilleranos de la bella San Carlos de Bariloche --donde reside hace unos años--, devino cuando el experimentado cultivador firmó un acuerdo con la Universidad del Centro de Buenos Aires, la UNICEN, que le permitirá estudiar --aun con más profundidad de la que lo viene haciendo-- diferentes plantas de cannabis, bajo el propósito de conocer perfiles aromáticos y reproducirlos en su laboratorio.

“Nuestra idea matriz, por dar un ejemplo concreto, es que un productor de cerveza, de vino o de chocolate venga con una flor de cannabis, y nosotros podamos devolverle un perfil aromático muy similar al de ella, completamente inocuo, aprobado a nivel nacional y en grado alimenticio para usar en cualquier preparación”, ejemplifica Benítez que, por supuesto envalentonado por el permiso del INAL y el convenio con la Unicen, dio nuevos bríos a su “Terpenoteca”.

“El proyecto consiste en diseñar y fabricar perfiles aromáticos de cannabis en alimentos. ¿Cómo lo hacemos?, pues bien, lo hacemos a través de una base de datos de perfiles aromáticos que fuimos confeccionando a través de muchos años de laburo, con el énfasis siempre puesto en los aromas a cannabis. Actualmente, tenemos el foco puesto en desarrollar aromas únicos y específicos para la industria alimenticia y también asesorar a las empresas en el desarrollo de nuevos productos de impronta cannábica”, asegura el investigador, cuyo metier profesional en investigación y desarrollo de perfiles cannábicos de terpenos empezó a desarrollarse a partir de 2015.

En efecto, Benítez, también socio fundador del primer buscador cannábico argentino (www.marimba.com.ar), brindó múltiples talleres sobre terpenos en diferentes espacios y asociaciones a lo largo del país, además de darle forma a la Expo-Hierba, evento anual, gratuito, autogestivo e independiente que organiza junto a varios emprendedores. Tal nació como una alternativa a la famosa “Expo Cannabis” que se desarrolla en La Rural.

“Lo que ocurrió es que vimos en ese contexto un montón de emprendedores que viene remándola hace muchos años, pero que por cuestiones de infraestructura o de costos, se les torna imposible acceder a La Rural con un stand. Por eso arrancamos con otro expo gratuito que no nació en contra de la Expo Cannabis, porque nada tenemos en contra de ella, pero sí como un evento satélite, bajo la idea de que se amolde más a la gente con la que venimos trabajando”.

Lo antedicho, sumado a los lazos que el cultivador tejió durante años con diferentes agrupaciones cannábicas, colectivos de pacientes, profesionales de la salud --su hermano Sergio, entre ellos--, tiendas de cultivo, universidades y demás instituciones lo colocan en un lugar de privilegio para referirse entonces a ese mundo de olores, acciones sugerencias y sabores en pleno desarrollo que implica su trabajo puntual con los terpenos.

“Los terpenos son los componentes principales de los aceites esenciales que producen las plantas aromáticas. Son los que le dan a cada flor, hierba, fruta o extracto su propio aroma, sabor y efecto. Dicho de otra manera, se trata de moléculas que están muy presentes en la naturaleza... todos los días, dondequiera que vayas, encontrarás terpenos”, cuenta él.

--Son omnipresentes.

--Exacto. Pero lo que nos interesa en particular a quienes trabajamos en la alimentación son algunos terpenos aromáticos que, como decía, son las moléculas que dan aromas a las flores, a las plantas y hasta a ciertos hongos. A ver, cuando uno huele el lúpulo, el jazmín, el romero, la marihuana o la menta lo que huele es una gran cantidad de terpenos presentes en cada planta. Y lo mismo pasa cuando uno corta un limón o cuando huele una rosa. Bueno, nuestro trabajo, ampliando lo que decía antes, pasa por lograr que los terpenos se puedan agregar a hierbas, extractos, comidas, bebidas y productos manufacturados, antes de su uso, para mejorar el aroma o el sabor, y dotarlo de efectos terapéuticos. Mientras que la naturaleza tiene sus propios usos para los terpenos, los seres humanos hemos encontrado muchas aplicaciones diversas para ellos, tanto de forma aislada como de parte de mezclas complejas, que se utilizan en el desarrollo de aromas alimentarios, inciensos, productos cosméticos, productos de jardinería orgánicos, productos de limpieza para el hogar, medicamentos naturales y perfumes.

--¿Qué es lo hacen puntualmente con los terpenos?

--Los mezclamos en un laboratorio en idénticas proporciones a las que se encuentran en distintas cepas de marihuana. Hablo de terpenos aislados, en grado alimenticio, orgánicos, y no genéticamente modificados.

--¿Son psicoactivos los terpenos?

--No. Por sí mismos, no. Explico: en el cannabis hay tres grupos químicos principales. Los cannabinoides, que son los que en ciertos casos sí son psicoactivos, porque se trata de moléculas más medicinales... son compuestos químicos que actúan sobre receptores ya presentes en el cerebro humano y en el sistema nervioso, y tienen un efecto directo sobre la liberación de neurotransmisores en el cerebro.

--El THC…

--El más conocido, sí. Pero también está gravitando mucho el CBD, en boga por sus propiedades terapéuticas. Hago un paréntesis y luego vuelvo: un proyecto al que le pusimos por nombre Vapos Brisa plantea un equipo de vaporización que permite, mediante la modulación de la temperatura, evaporar cannabinoides de los que hablamos en forma selectiva y evitar así la exposición a los solventes utilizados para extraer los principios activos de la planta y el humo desprendido de la combustión.

--¿Cuál es el propósito, en este sentido?

--Preservar y ampliar la población potencialmente tratable con derivados del cannabis. Se sabe que en la actualidad existe un gran número de padecimientos como la epilepsia refractaria, el Parkinson o el cáncer, entre otros, que encuentran un alivio comprobado en el tratamiento con cannabis. Los usuarios medicinales de esta hierba y los profesionales de la salud necesitan entonces disponer de vaporizadores para uso medicinal, porque los que hay en el mercado argentino no tienen controles sanitarios, no están estandarizados, son difíciles de conseguir, son extremadamente caros, no poseen servicios técnicos oficiales y no se consiguen consumibles y repuestos. Por otro lado, las personas que no tienen la capacidad de aspirar a ellos por sus propios medios no disponen de equipos adaptados a mascarillas. Además, los equipos disponibles no están adaptados para personas con problemas cognitivos y suelen ser difíciles de usar. En suma, se trata un poco de contribuir al desarrollo de la industria nacional vinculada al creciente uso de cannabis en formato medicinal, además de permitir un formato inclusivo para todas las personas que requieran el uso de cannabis medicinal en hospitales, centros oncológicos, hogares de ancianos, centros de salud, centros de investigación y laboratorios.

--¿Cuál es el estadio del cannabis para uso medicinal, hoy?

--El cannabis medicinal se encuentra en uso y en investigación, y la legislación comienza a modificarse en función de esta realidad, porque se trata nada más y nada menos que de aliviar sufrimientos vinculados a las enfermedades del ser humano.

--Hablabas de dos químicos más, además de los cannabinoides, y ahí había quedado la respuesta ¿Volvés?

--Ah, sí. Además de los cannabinoides están los flavonoides, que configuran otro grupo menos conocido, más vinculado a los colores de las plantas, las hojas y las flores, porque cumplen funciones metabólicas muy importantes en ellas, aunque también se consumen y tienen propiedades anticancerígenas y antimicriobianas, por lo que están siendo investigados científicamente. Y finalmente están los mismísimos terpenos, que son los que le dan el aroma, y a los que ya me he referido. Y me sigo refiriendo ahora porque, como decía antes, los terpenos no son psicoactivos en sí, pero se descubrió y está muy comprobado a través de papers y esas cosas, lo que se llama el efecto séquito, algo recontra interesante.

--¿Qué es?, ¿qué implica esto?

--Que, si bien los terpenos no pegan por sí mismos, sí modifican la acción de los cannabinoides. Es decir, el THC, que como decíamos es el cannabinoide más conocido, cuando entra en sinergia con algunos terpenos, produce un efecto sedante. Y en sinergia con otros terpenos, produce un efecto euforizante. Esto es lo interesante, porque cuando se aprende a detectar y conocer los terpenos se puede saber, solamente sintiendo el aroma, qué efecto va a tener una planta. Esto permite saber, dicho de otro modo, si al consumir tal planta te vas a ir a dormir una siesta, o te vas a poner a pintar una pared.

--¿El estado de cuestión legislativo actual “ayuda” en la tarea?

--Estamos empezando a tejer lazos para poder empezar a trabajar con terpenos directamente extraídos de cannabis, algo que, en la actualidad, con la legislación vigente, no se puede utilizar aún en la industria alimenticia. Sin embargo, para nosotros esto es parte de la investigación y el desarrollo, porque estamos en una industria que requiere de una indagación permanente, dada su dinámica intrínseca, y dado el crecimiento exponencial que está teniendo en la actualidad.

--¿Cómo es la tarea de laboratorio que mencionabas palabras atrás, en concreto?

--Básicamente, lo que hacemos en el laboratorio es volver a mezclar terpenos en las proporciones exactas, que están en diferentes plantas. Al trabajar con moléculas puras, botánicas, obtenemos como resultado un perfil aromático reproducible en el tiempo, que tiene cero THC. Por lo tanto, a la hora de desarrollar un producto alimenticio trabajamos con una materia prima muy estable, de muy alta calidad, que te permite hacer ese desarrollo, y reproducir el resultado en el tiempo.

--¿A qué te referís cuando hablás de “moléculas puras”, en relación al trabajo que realizan?

--A que, si bien los terpenos se pueden mezclar bien con otros extractos de plantas, concentrados, aceites como el de coco o alcoholes, nosotros no lo hacemos. Adherimos a rigurosos procedimientos de procesamiento, y los productos son ciento por ciento puros. Nuestros terpenos y perfiles de cepas de terpenos no contienen metales pesados, ni solventes ​​ni pesticidas, por lo tanto, son aptos para uso alimentario.

--¿Cuál es el terpeno más “famoso”?

--Hay como treinta mil en la naturaleza, pero el más prevalente se llama limoneno, que se puede encontrar en miles de plantas diferentes.

--¿Cómo te metiste en este mundo mágico y misterioso de los terpenos?

--Yo vengo del mundo de la marihuana desde hace mucho tiempo, pero hace unos diez años empecé a investigar más seria o sistemáticamente, digamos, la vaporización de hierbas. Esto consiste básicamente en calentar la hierba sin quemarla, lo que permite inhalar el vapor de la hierba sin el daño asociado al humo. Esto me permitió descubrir los sabores increíbles que emanan de las diferentes cepas de la marihuana, y me voló tanto la cabeza que empecé a investigar mucho, hasta que llegué a los terpenos. Por este camino, descubrí que cada cepa de marihuana tiene un blend de terpenos particular, por eso hay tantas... las índicas, las sativas, y muchos híbridos. Cada flor tiene un patrón aromático, quiero decir, y eso fue lo que me puse a investigar en Oregón donde viajaba regularmente. De hecho, fue allí donde me obsesioné con los aromas del cannabis. Las frecuentes visitas a los cultivares de esa región me llevaron a especializarme en los terpenos.

--Te llevo un paso más hacia atrás, aún ¿Cómo empezó tu conexión con el universo del cannabis?

--Fue a fines de la década del noventa, y de la mano de amigos del barrio de Lanús, donde nací. La verdad es que se trató de un amor a primera vista, porque poco tiempo después ya estaba plantando mis primeras semillas. Luego, en 2001, me fui a Europa, estuve un tiempito en Paris, hasta que me instalé durante varios años en Barcelona, donde empecé a militar la causa cannábica. Con el tiempo se fueron sumando proyectos como Marimba, que en realidad es de un amigo mío, y mi rol específico ahí fue ayudarlo a armar el mapa cannábico, para que se sume a la base de datos. Después están los talleres, que no son solo charlas, sino también catas.

--¿Cómo funcionan las catas?

--Lo que hace la gente en ellas es oler los terpenos aislados, y también algunos blends nuestros. Los talleres son bastante largos, suelen durar dos horas o más, y son para poca cantidad de gente porque, como hacemos catas, es difícil hacerlos muy extendidos. En general, los organizo cuando viajo a Buenos Aires en alguna asociación o agrupación cannábica, como “Cogollos del Oeste”. Pero el último fue en la Expo “Córdoba Cannabis”, donde vinieron unas cien personas, aproximadamente.

--El minuto cero de la Terpenoteca no fue Oregón, entonces.

--En Oregón lo que pasó fue que aprendí de vaporizadores y terpenos, y empecé a meterme en ese mundo más concretamente, pero la cosa viene de lejos, como dije. Bueno, luego ocurrió que decidí radicarme nuevamente en la Argentina, en Bariloche, puntualmente, donde finalmente terminé especializándome en la vaporización de cannabis, brindé algunos talleres más, y fundé la primera tienda online de vaporizadores en el país, al mismo tiempo que comencé un proyecto que al día de hoy no se ha concluido.

--¿Qué depara el futuro, entonces?

--Por lo pronto, estamos próximos a lanzar una marca de chocolates gourmet con terpenos elaborados en Bariloche. También nos encontramos desarrollando helados, cervezas y gin tonic con terpenos. Ah, y hasta gomitas del kiosco, esas que comíamos de chicos.

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