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“El poderoso Maíz. En 2011, el arqueólogo estadounidense William Saturno descubrió por accidente los murales más antiguos de la cultura maya, en el sitio
San Bartolo, Petén, una pequeña ciudad ubicada al noroeste de Tikal y muy cerca de Xultún. Esto murales se encontraron en la cámara
de la Pirámide de las Pinturas
fueron fechados -100 a.C. La
Pirámide de las Pinturas quedó
enterrada debajo de una pirámide de mayores dimensiones dedicada a un nuevo gobernante.
“La
arqueóloga Heather Hurst logró interpretar las escenas de los murales y
los actores principales. Por
ejemplo, el muro oeste, de 13 metros de
largo, se cuenta sobre el nacimiento
del cosmos maya y la coronación de
un gobernante. Se perfilaron seis deidades de las que sobresale el Dios del Maíz,
el centro del universo. “Los dioses lograron en una escala cósmica
lo que los reyes en la vida real, del mismo modo que los dioses organizaron el
cosmos, los reyes organizaron las ciudades, las construcciones y los campos:
con cuatro lados, como el cosmos”, indicó Hurst en
un artículo publicado en redes. “En
la segunda sección del muro oeste
resulta posible que se celebre el ascenso de un rey al trono. Es el Dios del Maíz que se coronó
a sí mismo como un gobernante divino.
“La
representación de su vida, muerte y renacimiento coincide con el ciclo
agrícola”, resaltó.
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LA
HERENCIA MAYA QUE TRASCIENDE EL TIEMPO Y MANTIENE UNIDAS A LAS FAMILIAS.
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Por Claudia Méndez Villaseñor | 25/12/2024 | Cultura
Fuentes.
Revista rebelión sábado 28 de diciembre del 2024.
Un
tamal es más que una base de maíz cocido con recado colorado o negro y los más
variados ingredientes y carnes según las distintas regiones de Guatemala. Los sábados son la cena tradicional de
cientos de miles de guatemaltecos y en las ceremonias festivas o religiosas el
acompañante que no falla porque ¿a quién no le gusta un tamal?
Sin importar
si la cena de Noche Buena es ostentosa o sencilla, si falta un tamal es como si
faltara algo. El 25 de diciembre, en tanto, los tamales son infaltables en el desayuno y alrededor de la mesa, con un
pirujo o un pan francés en mano, se
celebra el nacimiento del Niño Dios.
En la cultura maya, los tamales se
dedicaban a deidades como el Dios del
Maíz y se servían como ofrenda en el ciclo
agrícola y otras ceremonias
religiosas. El legado gastronómico y
ceremonial de los tamales
trascendió el tiempo y hoy son sin duda un elemento de unidad para la población.
Marta Chet, de 66 años
y originaria de ciudad de Guatemala,
aprendió a cocinar tamales a los 15 años, cuando comenzó a trabajar en
la casa de doña Chave y doña Meches,
hijas de la propietaria de una tienda barrial de la zona 3 capitalina. La tienda San Rafael era reconocida por la
calidad de los tamales y desde el
jueves recibía los pedidos de la clientela.
“Llevaban sus canastos, porque antes no se usaban
bolsas plásticas, y el apunte con el número de tamales que iban a querer”,
recordó.
La receta de
tamales colorados, que seguía al pie de la letra, fue la receta que doña Meches aprendió de su madre Carmen Escobar, una famosa
cocinera en Villa Nueva.
“Tomate, chile pimiento y chile guaque eran los únicos ingredientes del recado (en cantidades proporcionales para así evitar una acidez desagradable); a la masa se le agregaba manteca y la carne de marrano se compraba en Mixco, con doña Hilda y don Carlos”, mencionó.
Los
preparativos comenzaban los jueves. Se cocía el maíz (casi 100
libras), se llevaba al molino y se
preparaba el recado y la carne en
medios toneles, dada la cantidad de ingredientes. El viernes se cocían las hojas,
de plátano y de mashán, y el cibaque
(médula fibrosa de una planta que
se emplea para atar tamales) se
remojaba en agua para suavizarlo.
“Cuando todo estaba listo se comenzaban a envolver
los tamales, unos mil, porque tenían que estar listos para entregar el sábado
en la tarde”, añadió.
Por lo menos
500 eran un pedido para un cliente específico y los otros 500
para los vecinos del barrio.
“Se tenían que hacer bien las cuentas y que no
faltaran los tamales de la casa porque doña Carmen acostumbraba a desayunar con
su nieto Gustavo, un tamal todos los domingos cuando regresaba de misa”,
indicó.
El martes comenzaba otra vez el ciclo de los tamales sabatinos con las compras en el mercado de la Presidenta,
zona 3, pero en diciembre, los clientes
y vecinos esperaban los tamales
especiales de Navidad con aceitunas,
doble chile pimiento y doble carne de marrano.
“Como era la costumbre se encargaban días antes y
la tienda se llenaba de canastos”, añadió.
Cuando murió
doña Meches, en 1994, la tienda dejó de vender tamales y
Marta Chet se convirtió en la heredera
de la receta de tamales criollos
colorados.
“A veces hago tamales para la familia (ahora le
cuesta más porque la casa en la que vive tiene espacios reducidos) y sigo la
receta con los ingredientes originales. Nunca falla el sabor”, agregó.
Foto de Francisco Simón
Más recetas heredadas
El Sistema de
Información Cultural (SIC), del ministerio de Cultura y Deporte, tiene
entre sus funciones documentar,
preservar y resguardar información sobre las distintas manifestaciones
culturales de Guatemala y su
patrimonio.
En la categoría
Patrimonio Cultural Inmaterial o Intangible, constituido por la tradición oral, musical, medicinal,
culinaria, artesanal, religiosa, de danza y teatro, están representadas las
distintas variedades de tamales del
país.
En 2023, el
SIC presentó la obra “Tamales: Ruta Gastronómica” que recopiló las recetas
heredadas de los bollitos peteneros;
los tamales de arroz; colorados y negros; los tamalitos pooch; los tamalitos lanquineros; los tamales de Jalapa; los tamales de arroz y los de Melchor de
Mencos.
“La importancia del tamal en la cultura maya
trasciende lo meramente gastronómico y adquiere un rol medular en lo político y
religioso, debido a el maíz, su principal ingrediente. El maíz, conocido
científicamente como Zea mays,
fue uno de los cultivos más importantes y venerados. Su origen se remonta a
miles de años atrás en la región mesoamericana, donde fue domesticado a partir
de una planta silvestre llamada teocintle”, escribe la SIC.
Apuntes de las recetas tradicionales.
Para recopilar las recetas de la investigación “Tamales: Ruta Gastronómica”, el equipo del SIC entrevistó a cocineras a nivel nacional quienes compartieron las recetas y los procedimientos para elaborar los tamales según la receta heredada:
Bollitos peteneros
De acuerdo
con el SIC, estos tamales son propios de la cultura
maya Itzá y son
tradicionales de San José, Petén. La
masa de maíz cocida se mezcla con frijoles; al recado de tomate se le agrega achiote, carne de marrano molida y pimienta. Para envolverlos solo se utilizan hojas de guineo. No necesitan que lo
amarren con cibaque.
Tamales de arroz
Son una
tradición en municipios de Santa Rosa.
Se preparan con arroz, con aceite o manteca de cerdo. El recado es
a base de tomate, chiles pimientos
rojos, pepitoria, ajonjolí, chiles pasa, chiles guaque, canela (opcional) ajo, cebolla, carne de marrano o pollo.
Tamalitos lanquineros
Son
tradicionales de la gastronomía de Lanquín, Alta Verapaz.
Son de masa de maíz cocido, pero al
recado se le agrega costilla de cerdo, achiote y chile cobanero. Cuando están
listos se envuelven en hojas de mashán.
Tamales negros
Se cocinan, especialmente, durante las fiestas navideñas y de Año
Nuevo. Reciben el nombre por la salsa elaborada con chocolate, ajonjolí,
pepitoria, champurradas, chile guaque, chile pasa, azúcar y pimienta gorda.
Se cocinan con pollo y a veces con carne de cerdo, que se adorna con ciruelas y pasas.
Tamales colorados
Por tradición son la cena
de cada sábado de cientos de miles
de guatemaltecos. Según algunos
relatos, los tamales se vendían el
sábado en la noche para que el domingo se sirvieran en el desayuno y así, sin perder tiempo en la
cocina, las familias llegaran puntuales a la misa dominical.
Los tamales
colorados son de masa de maíz cocido; con un recado de tomate,
chile pasa, chile guaque, cebolla, ajo, miltomate, achiote, pepitoria,
ajonjolí. Se cocinan con carne de marrano o pollo. Se envuelven en hojas
de mashán y hojas de plátano amarradas con cibaque. En Navidad, a los tamales colorados
especiales se les agregan chile pimiento para decorar y aceitunas.
Tamales de arroz
En el
Occidente del país, la masa de maíz se sustituye por arroz cocido y la manteca de cerdo por margarina. El recado se
cocina con chiles pimientos, chiles mexicanos, chiles guaque, ajonjolí,
pepitoria, canela, pimienta negra, pimienta de castilla, comino, cebolla. Se agrega costilla de res o pollo.
Tamalito pooch
Son herencia
de la cultura Poqomam. En el idioma maya la palabra pooch significa tamal.
Son parecidos a los tamales colorados,
pero al recado de tomate se le agregan: chiles pasas, chiles pimientos, chiles
guaque, pepitoria, canela y cebolla. En lugar
de carne de cerdo se utiliza pechuga
de pollo.
Tamales de Jalapa
En el Oriente
del país, se celebra Navidad y Noche Vieja con tamales, pero también se sirven en
ocasiones tristes como en los funerales. Se cocinan con masa de arroz y de maíz, carne de marrano y pollo. El recado es de tomate al que se agrega
pan francés, chiles pimientos, cebolla,
miltomate, chiles pasa, chile guaque, pepita de ayote, pepitoria y
ajonjolí.
Tamal de carne de Melchor de Mencos
En este
municipio de Petén, los tamales de
carne son tradicionales en las fiestas familiares, el Día de los Santos Difuntos, las festividades navideñas y en Año Nuevo.
Se preparan con gallina criolla o con carne de marrano. Por lo habitual se venden los viernes y sábados. El recado es de tomate con chiles pimientos, chiles guaque, chiles
pasa, ajonjolí y pepitoria. En lugar de manteca de cerdo, en ocasiones se utiliza aceite.
El origen de la civilización maya
De acuerdo con el antropólogo
Rigoberto Quemé, el maíz es el origen
de la cultura maya.
“Se dio un manejo genético de algunas plantas
silvestres porque el maíz no se genera por sí solo. No nace solo. Es un
experimento humano y se asocia a la vida”, mencionó.
“Se ha demostrado que el maíz se originó del
teosinte. Fue con un proceso de selección de semillas y de manejo de las
siembras que se lograron las cosechas y luego se aprendió sobre el uso de la
cal para nixtamalizar la masa y así comerlo envueltos en dobladores (tusas
secas). El maíz es un experimento inspirado en la ciencia y la sacralidad”, añadió el experto.
De acuerdo con el especialista el uso del maíz se extendió por los pueblos civilizados de Mesoamérica.
“Es un error suscribirlo a México o Guatemala
porque es en el área Mesoamericana que se conoció el maíz. Cuando no había
fronteras, los mayas, los aztecas, los olmecas se comunicaban entre ellos y por
eso es posible que adoptaran este grano”, añadió.
Quemé mencionó que el carácter sagrado del maíz en la cultura maya está
relacionado con la creación del ser humano.
“El hombre
tiene que sembrar el maíz, cosecharlo, escoger las semillas y volver a sembrar,
todo es un ciclo, porque el maíz no se puede reproducir solo, ya que las
semillas son la mazorca que está envuelta, hay que desgranarla”, añadió.
“Al maíz se le asocia con la gestación del hombre,
esos nueve meses son el ciclo de la cosecha. El ciclo de la vida. Por eso el
carácter sagrado de esa creación humana”, añadió.
La versatilidad del maíz
El
antropólogo explicó que, con
el origen del maíz y su cosecha, los
mayas aprendieron las técnicas para consumirlo sin daños a la
salud. Así nació el tamal, una base de masa
de maíz cocida que necesita del proceso de nixtamalización, que consiste en agregar cal al agua en que se cuece el grano. “Usaban el maíz y hacían la masa
cocida para generar vida”, indicó.
“Con masa cocida surgieron miles de expresiones de
tamales. La masa se envolvía en hojas, de distintas plantas, y se les agregaban
algunas carnes. Por eso en México y Honduras hay distintas recetas, rojos,
picantes, negros, dulces, con adornos, de papa (los paches) y más reciente los
de arroz, traído por los españoles”, dijo.
Las hojas en la que se envuelven los tamales también son un elemento cultural valioso.
“Los tamales originales se envolvían en hojas de
mashán. Con los españoles se empezaron a utilizar las hojas de plátano, que se
usan hasta hoy”, añadió.
“En idioma k´iche´
se habla de la gran comida o comida importante cuando se servían los tamales.
Se sirven en un casamiento, una piñata o en los funerales. No solo en Navidad
sino para cualquier celebración importante. Tienen valor religioso, cultural y
político, en los grandes festejos y ceremonias hay tamales”, afirmó.
“En la cultura maya la deidad suprema es la Madre Naturaleza, no
hay dioses como se dice. La Naturaleza es quien da la que da vida, y se expresa
por medio de energías. La energía del aire, del agua, del maíz o el jaguar. La
energía vital del maíz y por eso se le identifica con una figura humana”, dijo.
El poderoso Maíz
En 2011, el
arqueólogo estadounidense William Saturno descubrió por accidente los murales más antiguos de la cultura maya, en el sitio
San Bartolo, Petén, una pequeña ciudad ubicada al noroeste de Tikal y muy cerca de Xultún. Esto murales se encontraron en la cámara
de la Pirámide de las Pinturas
fueron fechados -100 a.C. La
Pirámide de las Pinturas quedó
enterrada debajo de una pirámide de
mayores dimensiones dedicada a un nuevo
gobernante.
La arqueóloga
Heather Hurst logró interpretar
las escenas de los murales y los actores principales. Por ejemplo, el muro oeste, de 13 metros de largo, se cuenta sobre el nacimiento del cosmos maya y la coronación de un gobernante. Se
perfilaron seis deidades de las que sobresale el Dios del Maíz, el centro del universo.
“Los dioses lograron en una escala cósmica lo que
los reyes en la vida real, del mismo modo que los dioses organizaron el cosmos,
los reyes organizaron las ciudades, las construcciones y los campos: con cuatro
lados, como el cosmos”, indicó Hurst en un artículo publicado en redes.
En la segunda
sección del muro oeste resulta posible que se celebre el ascenso de un rey
al trono. Es el Dios del Maíz
que se coronó a sí mismo como un gobernante divino.
“La
representación de su vida, muerte y renacimiento coincide con el ciclo
agrícola”, resaltó.
Milenario proceso
En los años
posteriores al descubrimiento de los murales, el arqueólogo John J. Marston, profesor asociado de Arqueología y Antropología de la
Universidad de Boston, evidenció que las familias de San Bartolo conocían el proceso nixtamalización del maíz,
es decir remojaban el maíz en agua con
cal, un proceso indispensable en la preparación de tamales.
Marston
descubrió, en dos pequeñas estructuras la presencia de esferulitas de almidón del maíz,
un subproducto microscópico de la nixtamalización,
lo cual demostró que en el Periodo
Clásico (siglo VIII o IX d.C.), en esta ciudad maya se comían
tamales. Los comentarios de Marston
fueron publicados en el artículo:
“Pozos antiguos ponen luz sobre los tamales maya y
los baños interiores”, publicado en el sitio mayatecum.com
Es posible que la base de masa de maíz cocida se combinara con frijoles, semillas de güicoy, carne de venado, iguana o alguna ave silvestre.
La herencia
de los mayas sobrevivió los siglos y hoy, los tamales tienen un
lugar preferente en las mesas de la
población guatemalteca. La sencilla
base de maíz cocida y nixtamalizada
o de arroz, acompañada con distintos ingredientes está presente en
lo cotidiano y festivo, en lo ceremonial
y mundano. Un tamal, ¿a quién no le gusta un tamal?
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