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Un elemento productor de
humanidad, estrechamente ligado a la comensalidad, es la culinaria, la cocina, es
decir, la preparación de alimentos. Bien escribió Claude Lévi Strauss, eminente antropólogo que trabajó muchos años
en Brasil: “el dominio de la cocina
constituye una forma de actividad humana verdaderamente universal. Así como
no existe sociedad sin lenguaje, así tampoco hay ninguna sociedad que no cocine
alguno de sus alimentos”. Hace 500 mil años el ser humano aprendió a hacer fuego y a domesticarlo. Con el
fuego empezó a cocinar los alimentos. El
“fuego culinario” es lo que diferencia
al ser humano de otros mamíferos complejos. El paso de lo crudo a lo cocido
se considera uno de los pasos del animal
al ser humano civilizado. Con el fuego
surgió la cocina propia de cada pueblo, de cada cultura y de cada región. No se trata nunca de cocinar solamente los
alimentos sino de darles sabor. Las distintas
cocinas crean hábitos culturales, entre nosotros frecuentemente vinculados
a ciertas fiestas como Navidad (pavo asado), Pascua (huevos de chocolate), año nuevo
(carne de cerdo) San Juan (maíz asado) y otras.
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Leonardo Boff.
La especificidad del ser humano surgió de una forma misteriosa y es de difícil reconstrucción histórica. Pero hay indicios de que hace siete millones de años a partir de un antepasado común habría comenzado la separación lenta y progresiva entre los simios superiores y los humanos.
Comensalidad: paso de lo animal a lo humano.
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Martes 23 de octubre del 2012.Leonardo Boff.
La especificidad del ser humano surgió de una forma misteriosa y es de difícil reconstrucción histórica. Pero hay indicios de que hace siete millones de años a partir de un antepasado común habría comenzado la separación lenta y progresiva entre los simios superiores y los humanos.
Etnobiólogos y arqueólogos nos señalan un hecho singular. Cuando nuestros antepasados antropoides salían a cosechar frutos, semillas, cazas y pesca, no comían individualmente. Recogían los alimentos y los llevaban al grupo. Y ahí practicaban la comensalidad, esto es: distribuían los alimentos entre ellos y los comían comunitariamente. Esta comensalidad permitió el salto de la animalidad hacia la humanidad. Esa pequeña diferencia hace toda una diferencia.
Lo que
ayer nos hizo humanos, todavía hoy sigue haciéndonos de nuevo humanos. Y si no
está presente, nos deshumanizamos, crueles y sin piedad. ¿No es esta,
lamentablemente, la situación de la humanidad actual?
Un
elemento productor de humanidad, estrechamente ligado a la comensalidad, es la
culinaria, la cocina, es decir, la preparación de los alimentos. Bien escribió
Claude Lévi-Strauss, eminente antropólogo que trabajó muchos años en Brasil:
«el dominio de la cocina constituye una forma de actividad humana
verdaderamente universal. Así como no existe sociedad sin lenguaje, así tampoco
hay ninguna sociedad que no cocine algunos de sus alimentos».
Hace 500
mil años el ser humano aprendió a hacer fuego y a domesticarlo. Con el fuego
empezó a cocinar los alimentos. El «fuego culinario» es lo que diferencia
al ser humano de otros mamíferos complejos. El paso de lo crudo a lo cocido se
considera uno de los pasos del animal al ser humano civilizado. Con el fuego
surgió la cocina propia de cada pueblo, de cada cultura y de cada región.
No se
trata nunca de cocinar solamente los alimentos sino de darles sabor. Las
distintas cocinas crean hábitos culturales, entre nosotros frecuentemente
vinculados a ciertas fiestas como Navidad (pavo asado), Pascua (huevos de
chocolate), año nuevo (carne de cerdo) san Juan (maíz asado) y otras.
Nutrirse
nunca es un acto biológico individual mecánico. Consumir comensalmente es
comulgar con los que comen con nosotros, comulgar con las energías cósmicas que
subyacen a los alimentos, especialmente la fertilidad de la tierra, el sol, los
bosques, las aguas y los vientos.
Debido a
este carácter numinoso del comer/consumir/comulgar, toda comensalidad es en
cierta forma sacramental. Adornamos los alimentos, porque no comemos sólo con
la boca sino también con los ojos. El momento de comer es uno de los más
esperados del día y de la noche. Tenemos la conciencia instintiva y refleja de
que sin el comer no hay vida ni supervivencia, ni alegría de existir y de
coexistir.
Durante
millones de años los seres humanos fueron tributarios de la naturaleza, sacaban
de ella lo que necesitaban para sobrevivir. De la apropiación de los frutos de
la naturaleza evolucionaron hacia su producción mediante la creación de la
agricultura que supone la domesticación y el cultivo de semillas y plantas.
Hace unos
10 a 12 mil años ocurrió tal vez la mayor revolución de la historia humana: de
nómadas, los seres humanos se hicieron sedentarios. Fundaron los primeros
pueblos (12.000 a.C.), inventaron la agricultura (9.000 a.C.) y empezaron a
domesticar y a criar animales (8.500 a.C.). Se creó un proceso civilizatorio
extremadamente complejo con revoluciones sucesivas: la industrial, la nuclear,
la cibernética, la de la nanotecnología, la de la información hasta llegar a
nuestro tiempo.
Primero,
fueron cultivados vegetales y cereales salvajes, probablemente por obra las
mujeres, más observadoras de los ritmos de la naturaleza. Todo parece haberse
iniciado en Oriente Medio entre los ríos Tigris y Éufrates y en el valle del
Indo de la India. Ahí se cultivó el trigo, la cebada, la lenteja, las habas y
el guisante. En América Latina fue el maíz, el aguacate, el tomate, la yuca y
los fríjoles. En Oriente fue el arroz y el mijo. En África, el maíz y el sorgo.
Después,
hacia 8.500 a.C. se domesticaron especies animales, comenzando por cabras,
carneros, y luego el buey y el cerdo. Entre las galináceas la primera fue la
gallina. Todo fue por la invención de la rueda, la azada, el arado y otros
utensilios de metal hacia el año 4.000 a.C.
Estos
pocos datos son hoy día avalados científicamente por arqueólogos y etnobiólogos
usando las más modernas tecnologías del carbono radioactivo, el microscopio
electrónico y el análisis químico de sedimentos, de cenizas, de pólenes, de
huesos y carbones de maderas. Los resultados permiten reconstruir cómo era la
ecología local y cómo se efectuaba su utilización económica por parte de las
poblaciones humanas.
Al plantar
y recoger el trigo o el arroz se podían crear reservas, organizar la
alimentación de los grupos, hacer crecer la familia y así la población. El ser
humano tuvo que ganar la vida con el sudor de su frente. Y lo hizo con furor.
El avance de la agricultura y de cría de animales hizo desaparecer lentamente
la décima parte de toda la vegetación salvaje y de todos los animales. Todavía
no había preocupación por la gestión responsable del medio ambiente. También
sería difícil imaginarla, dada la riqueza de los recursos naturales y la
capacidad de regeneración de los ecosistemas.
De todas
formas, el neolítico puso en marcha un proceso que nos ha llegado hasta el día
de hoy. La seguridad alimentaria y el gran banquete que la revolución
agrícola podría haber preparado para toda la humanidad, en el cual todos serían
igualmente comensales, todavía no puede ser celebrado todavía. Más de mil
millones de seres humanos están a los pies de la mesa, esperando alguna migaja
para poder matar el hambre.
La Cúpula
Mundial de la Alimentación celebrada en Roma en 1996, que se propuso erradicar
el hambre para el 2015, dijo que «la seguridad alimentaria existe cuando todos
los seres humanos tienen, en todo momento, acceso físico y económico a una
alimentación suficiente, sana y nutritiva, que les permite satisfacer sus necesidades
energéticas y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida san y
activa». Ese propósito fue asumido por las Metas del Milenio de la ONU.
Lamentablemente la propia FAO en 1998 y ahora la ONU comunicaron que estos
propósitos no serán alcanzados a menos que se supere el foso demasiado
grande de las desigualdades sociales.
Mientras
no demos este salto no completaremos todavía nuestra humanidad. Este es el gran
desafío del siglo XXI, el de ser plenamente humanos.
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