LA GLOBALIZACIÓN DEL PALADAR?. Existe sí, pero veamos cómo se presenta
hoy.
La Sociología de la gastronomía, en el escenario complejo y múltiple de La
Sociología de las Ausencias, nos debe explicar y orientar muy bien. Pensemos y
reflexionemos profundamente, acerca de la crisis estructural, multidimensional
y sus graves consecuencias hoy,
internamente como destruye y “dinamita” por
la codicia de sus élites neoliberales, las sociedades de los “antiguos”
países desarrollados – crisis centrada en
países de la zona-euro – así
como otras potencias capitalistas del G-7.
(El Imperio “tiembla”, y sus sucursales en el mundo continúan en poli-crisis,
cada vez más destructiva) La crisis al
ser estructural, primero acaba, termina con todo lo “viejo”, existente y de
sus propias entrañas, debe salir algo nuevo, diferente y superior, el “parto” es difícil, pero llegará?.
La crisis, por ejemplo, una de sus tendencias hoy se patentiza en la “globalización del paladar” – los mejores gustos, los mejores
centros de esparcimiento y recreación hoy
son inalcanzables para un sector en crisis “final”, los Pijos, ayer poderosos, hoy en
bancarrota total, pero junto a ellos se van los mejores potajes, los cafés, chocolates, y sus “viejos” centros de conversación y
empatía local-cultural, que hasta entonces es parte de su identidad cultural. Pero una “nueva” clase media, hasta entonces
excluida de estos “santos” patrimonios de las élites, ahora son visitados, pero
donde se nota profundos cambios en el
consumo – lo antiguo, lo tradicional,
lo que era parte de la identidad se está acabando – pero lo “moderno” distorsionado en parte es
ahora el “gusto” del nuevo paladar que vienen de los países emergentes- Economías BRICS – comienzan sus “nuevos millonarios” a ocupar los “santos lugares”
hasta entonces patrimonio sagrado de antiguos grupos de poder, quienes hoy
lloran al no tener los medios necesarios para detener y ver como se acaba, termina y desaparece sus
patrimonios hasta entonces sagrados, únicos y ahora miran, aún desorientados una “nueva”
globalización del paladar.
La revolución gastronómica peruana - con sus platos más representativos, "platos bandera", La diáspora peruana, está presente hoy en los mejores y más exigentes centros de consumo directo, es parte de la globalización del paladar como resultado de haber potencializado nuestra gastronomía - el café peruano es considerado uno de los mejores productos del mundo - y hoy estar presente en los mejores locales de las nuevas élites neoliberales del mundo.
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LA GLOBALIZACIÓN
DEL PALADAR? La Sociología de la Gastronomía, en el
escenario múltiple y complejo de La
Sociología de las Ausencias. Una mirada de la gastronomía desde los países
emergentes. Un éxito desde el mundo emergente y conquista los mejores lugares
de ocio y esparcimiento de las “nuevas” élites mundiales, presentan los mejores
potajes, dulces, cafés, chocolates y comida en general y satisfacen los más
exigentes paladares globalizados El análisis e interpretación de la sociedad
multipolar, le corresponde a La Sociología de las Ausencias.- Pero
si miramos al otro lado del mundo, países
en desarrollo, unos en las economías
BRICS, otros, tocan las puertas a
punto de ingresar, y otros fortalecen
su desarrollo interno con visión global, pero todos, hasta entonces
marginados, excluidos, ocultos a los intereses dominantes de las élites neoliberales mundiales, sin
embargo para preocupación primero y después espionaje y bloqueo, también en el
presente, estos países, están cohesionados, se organizan, procesan una Integración Regional, con la finalidad
de hacer frente a las políticas fracasadas e impuestas del neoliberalismo – La nueva Guerra Fría política en América Latina o del Sudeste Asiático, sí es una “realidad”
y muy poderosa -. Asumen la
resistencia de sus culturas locales, regionales y nacionales, seriamente
agredidas a diario por la presencia dominante de la supuesta “Globalización Cultural” – la
occidentalización del mundo – producto, la revolución tecnológica, las
industrias culturales, las innovaciones tecnológicas – el poderoso avance de las redes sociales -.
Desde epicentro del mundo en desarrollo, lucha y resistencia por su cultura y la
identidad de sus pueblos, (in)surge el movimiento social y cultural del “Desenclave
Cultural”, miles – millones
de culturas locales – empoderamos nuestras potencialidades, valoramos lo
que nos pertenece, por tradición e historia, luchamos para ingresar por la vía
del camino correcto al Primer Mundo, a
la Modernidad, con nuestra propia cultura e identidad, el poder local de nuestros pueblos, las nuevas Ciudadanías y Líderes
Comunitarios – la Nueva Sociedad Civil,
Real - se forjan en la fragua del trabajo diario y la responsabilidad por
el derecho al futuro. Parte de esta resistencia y lucha en el escenario mundial
es hoy como nuestra comida – la
revolución gastronómica, tendencia emergente en la Sociología de la
gastronomía – hoy avanza incontenible en los mercados más exigentes de la
Modernidad, pero a su vez exigiendo performances internas en la producción
nacional, cada vez más rigurosas con la finalidad que la calificación sea cada
vez más exigente a fin de que nuestra
gastronomía sea valorada y reconocida en la propia dimensión de nuestro Patrimonio cultural nacional. La
población, de un mundo emergente, pone en la “mesa global” su comida más variada
y exquisita, sus platos bandera, café – producto de sus mejores cosechas de
cafetales – cacao
para un buen chocolate. La diáspora
gastronómica peruana, expresión de una “revolución social” desde el Perú Profundo, hoy es una
realidad en el mundo más exigente, es una tendencia potente, presente en las
nuevas formas de consumo, motor social
de la globalización del paladar y sustento principal hoy de una Modernidad, con perspectivas de
mundializarse.
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El "café griego", a punto de sucumbir ante la globalización del paladar. Los Pijos lloran ante un mundo que se va con todo. Queda sólo el recuerdo del ayer.
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EL "CAFÉ
GRIEGO", a punto de sucumbir ante la globalización del paladar.
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El diario.es cultura martes 18 de noviembre del 2014.
Una
de las señas de identidad de Grecia está en vías de extinción. Tocado de muerte
por la globalización del paladar, el café griego (ellinikós kafés) intenta
resistirse a los cánones del gusto cafetero que dictan las grandes
multinacionales.
Antes
de nada hay que aclarar que el café griego como tal no existe. El café griego
es, en realidad, café turco -los otomanos lo introdujeron en Grecia- y solo se
diferencia de este en algunos detalles a la hora de prepararlo.
Plasmado
en todos los reportajes o postales que pretenden mostrar la Grecia típica, el
café es a Grecia lo que la paella a España.
Sin
embargo, de un tiempo a esta parte la imagen de postal ha empezado a
desdibujarse y cada vez se hace más difícil encontrar, al menos en Atenas,
cafeterías especializadas en este tradicional brebaje.
La
italianización del gusto cafetero ha llevado a que también en Grecia hayan
irrumpido centenares de cafeterías que ofrecen "café latte",
"macchiato", "macchiato latte"... y una interminable lista
de variaciones sobre este mismo tema.
El
"ellinikó" parece haberse quedado para las generaciones mayores o
aquellos que se resisten a consumir el café en vasos de cartón caminando por la
calle.
El
camarero que pasea su "diskos" -la bandeja redonda tradicional de
latón o aluminio- empieza a ser un "rara avis" como también los
"kafeníon", donde las generaciones (en su inmensa mayoría hombres) se
reúnen para jugar al dominó o al tavli.
Su
agonía empezó hace ya algunas décadas, cuando comenzaron a entrar en el país
otras variedades; continuó en la década de los ochenta con la irrupción del
famoso "frappé", un café frío batido hecho a base de Nescafé, pero la
crisis real comenzó con la irrupción de las mil y una variantes italianas.
Yorgos
Miseyannis, propietario de una empresa familiar de importación y venta de café
que acaba de cumplir cien años de existencia, confiesa a Efe que solo expende
ya a particulares y que no le queda ni un solo cliente profesional que compre
café griego.
Eso
no significa que no se siga tomando en casa, pero cada vez menos en las
cafeterías, donde las grandes multinacionales se han hecho con el negocio, y a
cambio de ofrecer toda la infraestructura cafetera -máquinas, tazas y demás-
exigen exclusividad para sus productos.
En
provincias la situación es otra y en algunas zonas incluso se ha recuperado la
costumbre de tomar "ellinikós", sobre todo desde que estalló la
crisis económica, pues la variedad utilizada para el café griego, el grano
brasileño del tipo "Río", cuesta la tercera parte que el "Kenia"
utilizado para el espresso.
Thanasis
Mantziris, propietario de una tienda de tueste y venta de café en Volos, una
ciudad universitaria de provincias en el centro-este de Grecia, cuenta a Efe
que el porcentaje de jóvenes consumidores ha aumentado sensiblemente en los
últimos años, al parecer no solo por una cuestión de ahorro, sino porque se
está redescubriendo "la magia" de la preparación casera.
De
importancia capital para la preparación de un buen "ellinikós" es el
uso de un recipiente especial, el denominado "briki", una cocción a
fuego muy lento y, sobre todo, la retirada del fuego en el momento preciso en
que rompe a hervir.
En
muchas cafeterías, explica Mantziris, se utiliza la máquina a presión para
hacer este café, un pecado mortal, pues "el vapor destroza todo el
carácter del café griego y su aroma".
"El
ritual de preparación tiene su propia magia y el aroma que inunda toda la sala
cuando se echa del briki a la taza es inconfundible e inolvidable", dice
este cafetero, "casado" con su profesión desde hace cuarenta años.
No
obstante, hay que reconocer que el café griego no es bebida para todos los
gustos ni para todos los estómagos. Es fuerte y uno de los secretos es aprender
a tomarlo sin llevarse todo el poso a la boca.
Pero,
¿qué tiene entonces de especial este café? Nos lo cuenta Yannis, cliente de
Miseyannis, y empedernido defensor de esta moribunda seña de identidad griega.
"Nací
con este café y desde mi niñez vivo con su aroma en casa. ¡Es algo tan familiar
y asociado a los momentos agradables y distendidos que pasamos con la familia y
con los amigos!", dice Yannis, que a sus 55 años representa el promedio de
los consumidores del "ellinikós".
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