miércoles, 19 de noviembre de 2014

EL "CAFÉ GRIEGO", a punto de sucumbir ante la globalización del paladar.

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LA GLOBALIZACIÓN DEL PALADAR?. Existe sí, pero veamos cómo se presenta hoy. La Sociología de la gastronomía, en el escenario complejo y múltiple de La Sociología de las Ausencias, nos debe explicar y orientar muy bien. Pensemos y reflexionemos profundamente, acerca de la crisis estructural, multidimensional y sus graves consecuencias  hoy, internamente como destruye y “dinamita” por la codicia de sus élites neoliberales, las sociedades de los “antiguos” países desarrollados – crisis centrada en  países de la zona-euro – así como otras potencias capitalistas del G-7. (El Imperio “tiembla”, y sus sucursales en el mundo continúan en poli-crisis, cada vez más destructiva) La crisis al ser estructural, primero acaba, termina con todo lo “viejo”, existente y de sus propias entrañas, debe salir algo nuevo, diferente y superior, el “parto” es difícil, pero llegará?. La crisis, por ejemplo, una de sus tendencias  hoy se patentiza en la “globalización del paladar” – los mejores gustos, los mejores centros de esparcimiento  y recreación hoy son inalcanzables para un sector en crisis “final”, los Pijos, ayer poderosos, hoy en bancarrota total, pero junto a ellos se van los mejores potajes, los cafés, chocolates,  y sus “viejos” centros de conversación y empatía local-cultural, que hasta entonces es parte de su identidad cultural. Pero una “nueva” clase media, hasta entonces excluida de estos “santos” patrimonios de las élites, ahora son visitados, pero donde se nota profundos cambios en el consumolo antiguo, lo tradicional, lo que era parte de la identidad se está acabando – pero lo “moderno” distorsionado en parte es ahora el “gusto” del nuevo paladar que vienen de los países emergentes- Economías BRICS – comienzan sus “nuevos millonarios” a ocupar los “santos lugares” hasta entonces patrimonio sagrado de antiguos grupos de poder, quienes hoy lloran al no tener los medios necesarios para detener y ver  como se acaba, termina y desaparece sus patrimonios hasta entonces sagrados, únicos y ahora miran, aún desorientados una “nueva” globalización del paladar.


La revolución gastronómica peruana - con sus platos más representativos, "platos bandera", La diáspora peruana, está presente hoy en los mejores y más exigentes centros de consumo directo, es parte de la globalización del paladar como resultado de haber potencializado nuestra gastronomía - el café peruano es considerado uno de los mejores productos del mundo - y hoy estar presente en los mejores locales de las nuevas élites neoliberales del mundo.
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LA GLOBALIZACIÓN DEL PALADAR? La Sociología de la Gastronomía, en el escenario múltiple y complejo de La Sociología de las Ausencias. Una mirada de la gastronomía desde los países emergentes. Un éxito desde el mundo emergente y conquista los mejores lugares de ocio y esparcimiento de las “nuevas” élites mundiales, presentan los mejores potajes, dulces, cafés, chocolates y comida en general y satisfacen los más exigentes paladares globalizados El análisis e interpretación de la sociedad multipolar, le corresponde  a La Sociología de las Ausencias.- Pero si miramos al otro lado del mundo, países en desarrollo, unos en las economías BRICS, otros, tocan las puertas a punto de ingresar, y otros fortalecen su desarrollo interno con visión global, pero todos, hasta entonces marginados, excluidos, ocultos a los intereses dominantes de las élites neoliberales mundiales, sin embargo para preocupación primero y después espionaje y bloqueo, también en el presente, estos países, están cohesionados, se organizan, procesan una Integración Regional, con la finalidad de hacer frente a las políticas fracasadas e impuestas del neoliberalismo – La nueva Guerra Fría política en América Latina o del Sudeste Asiático, sí es una “realidad” y muy poderosa -. Asumen la resistencia de sus culturas locales, regionales y nacionales, seriamente agredidas a diario por la presencia dominante de la supuesta “Globalización Cultural” – la occidentalización del mundo – producto, la revolución tecnológica, las industrias culturales, las innovaciones tecnológicas – el poderoso avance de las redes sociales -. 

Desde epicentro del mundo en desarrollo, lucha y resistencia por su cultura y la identidad de sus pueblos, (in)surge el movimiento social y cultural del “Desenclave Cultural”, miles – millones de culturas locales – empoderamos nuestras potencialidades, valoramos lo que nos pertenece, por tradición e historia, luchamos para ingresar por la vía del camino correcto al Primer Mundo, a la Modernidad, con nuestra propia cultura e identidad, el poder local de nuestros pueblos, las nuevas Ciudadanías y Líderes Comunitarios  – la Nueva Sociedad Civil, Real - se forjan en la fragua del trabajo diario y la responsabilidad por el derecho al futuro. Parte de esta resistencia y lucha en el escenario mundial es hoy como nuestra comida – la revolución gastronómica, tendencia emergente en la Sociología de la gastronomía – hoy avanza incontenible en los mercados más exigentes de la Modernidad, pero a su vez exigiendo performances internas en la producción nacional, cada vez más rigurosas con la finalidad que la calificación sea cada vez más exigente a fin de que nuestra gastronomía sea valorada y reconocida en la propia dimensión de nuestro Patrimonio cultural nacional. La población, de un mundo emergente,  pone en la “mesa global” su comida más variada y exquisita, sus platos bandera, café – producto de sus mejores cosechas de cafetales – cacao para un buen chocolate. La diáspora gastronómica peruana, expresión de una “revolución social” desde el Perú Profundo, hoy es una realidad en el mundo más exigente, es una tendencia potente, presente en las nuevas formas de consumo, motor social de la globalización del paladar y sustento principal hoy de una Modernidad, con perspectivas de mundializarse.
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El "café griego", a punto de sucumbir ante la globalización del paladar. Los Pijos lloran ante un mundo que se va con todo.  Queda sólo el recuerdo del ayer.
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EL "CAFÉ GRIEGO", a punto de sucumbir ante la globalización del paladar.
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El diario.es cultura martes 18 de noviembre del 2014.

Una de las señas de identidad de Grecia está en vías de extinción. Tocado de muerte por la globalización del paladar, el café griego (ellinikós kafés) intenta resistirse a los cánones del gusto cafetero que dictan las grandes multinacionales.

Antes de nada hay que aclarar que el café griego como tal no existe. El café griego es, en realidad, café turco -los otomanos lo introdujeron en Grecia- y solo se diferencia de este en algunos detalles a la hora de prepararlo.

Plasmado en todos los reportajes o postales que pretenden mostrar la Grecia típica, el café es a Grecia lo que la paella a España.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte la imagen de postal ha empezado a desdibujarse y cada vez se hace más difícil encontrar, al menos en Atenas, cafeterías especializadas en este tradicional brebaje.

La italianización del gusto cafetero ha llevado a que también en Grecia hayan irrumpido centenares de cafeterías que ofrecen "café latte", "macchiato", "macchiato latte"... y una interminable lista de variaciones sobre este mismo tema.

El "ellinikó" parece haberse quedado para las generaciones mayores o aquellos que se resisten a consumir el café en vasos de cartón caminando por la calle.

El camarero que pasea su "diskos" -la bandeja redonda tradicional de latón o aluminio- empieza a ser un "rara avis" como también los "kafeníon", donde las generaciones (en su inmensa mayoría hombres) se reúnen para jugar al dominó o al tavli.

Su agonía empezó hace ya algunas décadas, cuando comenzaron a entrar en el país otras variedades; continuó en la década de los ochenta con la irrupción del famoso "frappé", un café frío batido hecho a base de Nescafé, pero la crisis real comenzó con la irrupción de las mil y una variantes italianas.

Yorgos Miseyannis, propietario de una empresa familiar de importación y venta de café que acaba de cumplir cien años de existencia, confiesa a Efe que solo expende ya a particulares y que no le queda ni un solo cliente profesional que compre café griego.

Eso no significa que no se siga tomando en casa, pero cada vez menos en las cafeterías, donde las grandes multinacionales se han hecho con el negocio, y a cambio de ofrecer toda la infraestructura cafetera -máquinas, tazas y demás- exigen exclusividad para sus productos.

En provincias la situación es otra y en algunas zonas incluso se ha recuperado la costumbre de tomar "ellinikós", sobre todo desde que estalló la crisis económica, pues la variedad utilizada para el café griego, el grano brasileño del tipo "Río", cuesta la tercera parte que el "Kenia" utilizado para el espresso.

Thanasis Mantziris, propietario de una tienda de tueste y venta de café en Volos, una ciudad universitaria de provincias en el centro-este de Grecia, cuenta a Efe que el porcentaje de jóvenes consumidores ha aumentado sensiblemente en los últimos años, al parecer no solo por una cuestión de ahorro, sino porque se está redescubriendo "la magia" de la preparación casera.

De importancia capital para la preparación de un buen "ellinikós" es el uso de un recipiente especial, el denominado "briki", una cocción a fuego muy lento y, sobre todo, la retirada del fuego en el momento preciso en que rompe a hervir.

En muchas cafeterías, explica Mantziris, se utiliza la máquina a presión para hacer este café, un pecado mortal, pues "el vapor destroza todo el carácter del café griego y su aroma".

"El ritual de preparación tiene su propia magia y el aroma que inunda toda la sala cuando se echa del briki a la taza es inconfundible e inolvidable", dice este cafetero, "casado" con su profesión desde hace cuarenta años.

No obstante, hay que reconocer que el café griego no es bebida para todos los gustos ni para todos los estómagos. Es fuerte y uno de los secretos es aprender a tomarlo sin llevarse todo el poso a la boca.

Pero, ¿qué tiene entonces de especial este café? Nos lo cuenta Yannis, cliente de Miseyannis, y empedernido defensor de esta moribunda seña de identidad griega.

"Nací con este café y desde mi niñez vivo con su aroma en casa. ¡Es algo tan familiar y asociado a los momentos agradables y distendidos que pasamos con la familia y con los amigos!", dice Yannis, que a sus 55 años representa el promedio de los consumidores del "ellinikós".

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